Son quesos elaborados con leche de oveja, cabra o vaca, cruda o pasteurizada, sin mezclar y madurando un mínimo de 20 días (60 días en el caso de que se elaboren con leche cruda). Su color varía dependiendo del tipo de leche utlizada: blanco (cabra), marfil (oveja), y amarillo pálido (vaca). Es un queso sin elasticidad, quebradizo al corte, poco salado y ligeramente ácido.
Geográficamente se elabora en los concejos asturianos de Ponga y Amieva, y el municipio leonés de Oseja de Sajambre, todos ellos situados en el curso alto del río Sella, e históricamente vinculados por razones orográficas, comerciales y de convivencia durante varios meses al año en las majadas.
Así, este queso toma su nombre de Los Beyos, desfiladero que el río Sella horadó en la roca caliza a su paso por los tres municipios. Etimológicamente, beyo o beyu, es una palabra céltica latinizada que significaría "zanja", "arroyo", y que derivó su uso para hacer referencia a una foz o río encajonado entre montañas.
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